La Pasta e gli Gnocchi

 Primi piatti asciutti pasta secca La Pasta e gli Gnocchi

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Un poco di Storia

   Ancor oggi è difficile dire quale popolo abbia inventato la Pasta. L’ evoluzione di vari tipi e forme di pasta si ha in realtà in tutta la zona euroasiatica, partendo ovviamente da ingredienti di base diversa; daI riso alla farina di grano“molle“ e altri tipi di cereali.

   Gli antichi  Romani, scopriamo da vari testi a noi pervenuti, erano ghiotti di «lagane», focacce arrostite su pietre roventi simili alle nostre lasagne alle quali hanno sicuramente dato il nome.

   Il più antico libro di ricette romane, scritto da Apicio che visse ai tempi di Cesare Augusto, raccomandava di utilizzare «le duttili lagane per racchiudervi timballi e pasticci.

    Il primo documento scritto che parla invece di pasta secca, è quella del siriano Bar Alì, del IX secolo. La prima vera e propria fabbrica di pasta alimentare secca è documentata dal geografo arabo-siculo al-Idrisi, era il 1154 quando al-Idrisi descrive citando la cittadina di Trabia, più o meno ad un giorno di cammino da Palermo, dove essendoci molta acqua e molti mulini: " si fabbrica molta pasta, tanta che viene esportata specialmente in Calabria e in altri paesi Musulmani…".
    La parola araba per la pasta citata da al-Idrisi è quella di itriya (striscia) tradotta con «vermicelli» o spaghetti e rimasta ancora oggi nel dialetto siciliano.
    Questa di al-Idrisi è quindi in assoluto la prima testimonianza scritta di una vera e propria fabbrica di pasta secca fabbricata per l’esportazione.

PASTA

La Pasta si può dividere in:

  •     Pasta di grano duro
  •     Pasta di grano tenero

Pasta di grano duro

Questa è fatta con la farina di grano duro (semola) semplicemente amalgamata con acqua. Questo tipo di pasta resiste bene alla cottura e può essere:

Essiccata:

Lavorata industrialmente e messa in vendita essiccata, prende infinite forme come: spaghetti,farfalle, fusilli, rigatoni, bucatini etc.

Fresca:

La pasta di semola viene alcune volte consumata anche fresca, sono paste di provenienza regionale tradizionalmente lavorate a mano come : le orecchiette (Puglia), i gnocchetti (Sardegna), cavateddi (Sicilia) etc.

Pasta di grano tenero

Per questa pasta viene utilizzata una farina proveniente da un altro tipo di grano detto “tenero”, se fosse mischiata solo con acqua si formerebbe una pasta poco consistente tendente a disfarsi nel processo di cottura. Per evitare ciò, a questo impasto vengono aggiunte le uova, quindi la pasta di grano tenero non è altro che la Pasta all’uovo.

  • La Pasta all’uovo può essere consumata fresca o essiccata e viene tagliata anche lei in varie forme: tagliatelle, lasagne, maltagliati etc.
  • Le Paste ripiene: per paste ripiene si intendono gli agnolotti, ravioli, cappelletti, etc. dove la sfoglia della pasta è preparata con farina di grano tenero, uova e un po’ d’olio; quindi una pasta all’uovo.

Il Condimento giusto, per la pasta giusta

Il Condimento e la pasta devono risultare armoniosi e ben amalgamati, perciò consigliamo questi accostamenti:

Spaghettini:

Dato che sono molto sottili devono rimanere sciolti tra loro e scivolosi. Condire con sughi a base di olio di oliva, niente burro o panna che appesantirebbero troppo.

Spaghetti e Bucatini:

Sopportano bene oltre al burro, condimenti ricchi e sostanziosi come la carbonara o la matriciana.

Paste corte:

pennette, farfalle, tortiglioni e rigatoni reggono bene sughi molto elaborati tipo il ragù. La pasta rigata trattiene meglio il condimento e si può tranquillamente usare per timballi, sformati e pasta al forno resistendo alla doppia cottura (prima nell’acqua e poi in forno).

Pasta all’uovo:

Tutte le paste all’uovo, siano fresche che essiccate, quando cotte risultano un poco appiccicose. Così possiamo adoperare anche condimenti come il burro fuso, la panna e i formaggi che fondono, oltre al classico ragù sulle tagliatelle.

Paste ripiene:

I ravioli, gli agnolotti e i cappelletti si uniscono ottimamente con sughi di carne o burro fuso aromatizzato con salvia e parmigiano.


Consiglio

per rendere più scivolosa la pasta all’uovo aggiungere qualche cucchiaio d’olio nell’ acqua bollente. Questo si può fare anche quando si deve cuocere una dose abbondante di pasta.

Errori più comuni
Pasta “collosa”
  •     l’acqua di bollitura è scarsa
  •     non si rimesta a sufficienza durante la cottura
  •     non si aggiunge un poco d’olio nel caso di pasta abbondante o all’uovo.
Pasta gonfia e molle
  •     si mette a cuocere la pasta prime che l’acqua stia realmente bollendo.
  •     Si tiene la fiamma troppo bassa durante la cottura, può cadere il bollore.
  •     Alcuni pensano che aggiungere acqua fredda prima di scolare la pasta fermi il tempo di cottura e lasci la pasta “al dente”, niente di più sbagliato la pasta diventa gongia e molliccia.
Pasta appiccicosa:

Quando si scolano troppo, soprattutto gli spaghettini e le tagliatelle, tendono ad incollarsi. Si può rimediare in questo modo:

  •     Per le tagliatelle: aggiungere qualche cucchiaio dell’acqua di cottura prima di condire.
  •     Per gli spaghettini: condire prima con un poco di olio crudo, mescolare e solo dopo unirla al sugo prescelto.
Condimento troppo acquoso:
  •     È importante scolare bene la pasta, soprattutto penne, conchiglie e bucatini che trattengono l’acqua al loro interno.

 

GNOCCHI

Gli Gnocchi di patate

Gli gnocchi di patate si preparano con patate lessate e passate allo schiaccia patate, farina e uova.
Per le dosi e la preparazione rimandiamo alla sezione Ricette di otherchef.com.

Gli gnocchi così preparati possono essere surgelati e si procede nel seguente modo:

  •     Sistemate gli gnocchi su di un vassoio infarinato, mantenendoli staccati uno dall’altro.
  •     Fateli indurire in freezer;
  •     Toglieteli uno ad uno dal vassoio, metteteli in un sacchetto di plastica e rimetteteli in freezer;
  •     Cuoceteli senza scongelarli

Come si cuociono gli gnocchi di patate

Per cuocerli:
1 litro di acqua, 10 g di sale ogni 100 g di gnocchi

  •    Versarli nella pentola in due tempi. Mettendone una parte il bollore cade, rimettete il coperchio, e quando il  bollore si è ben ripreso versate la seconda parte e lasciate scoperta la pentola.
  •    Rimestarli delicatamente dal fondo della pentola.
  •   Gli gnocchi vengono a galla pochi alla volta. Farli cuocere per qualche attimo e scolarli usando una schiumarola mano a mano con delicatezza.
  •    Sistemarli in un recipiente preriscaldato, condirli secondo ricetta e servirli.
Consiglio

Se il peso totale degli gnocchi supera i 700 g, è meglio cuocerli in due recipienti affinchè non si attacchino.

Il Condimento adatto agli gnocchi

Gli gnocchi si amalgano bene con i seguenti condimenti:

  •     Burro fuso e parmigiano grattuggiato
  •     Salse di pomodoro
  •     Formaggi che fondono (fontina e gorgonzola), in questo modo possono anche essere gratinati in forno.
Errori più comuni

Gli gnocchi risultano un poco indigesti quando il tempo di cottura è stato troppo breve, la farina non ha cotto abbastanza.

Gli gnocchi risultano impiasticciati quando:

  •     Si cuociono troppo a lungo
  •     Si cuociono troppi gnocchi insieme
  •     Si scolano gli gnocchi invece che con la schiumarola con lo scolapasta.

Gli Gnocchi si disfano quando:

  •     La farina usata per l’impasto è poca;
  •     Manca l’uovo che fa da legante tra la farina e le patate;
  •     Le patate usate sono troppo imbevute d’acqua, questo succede quando si spaccano quando cuociono o sono state cotte senza buccia.

Non frullate le patate nel frullatore, l’impasto che ne deriva è inadatto per gli gnocchi.

Gli Gnocchi di semolino

Gli gnocchi di semolino vengono conditi con burro e parmigiano e poi passati al forno a gratinare, sono a base di semolino, burro, latte, uovo, parmigiano grattuggiato.
Per le dosi e la preparazione rimandiamo alla sezione Ricette di otherchef.com.

Errori più comuni

Gnocchi con grumi:

  •     Si è versato il semolino tutto insieme invece che a pioggia come raccomandato.
  •     Non si è rimestato a sufficienza.

Gnocchi con parti scure o più dure:

  •     Si è cotto a fiamma troppo viva;
  •     Non si è rimestato in continuazione.

Gnocchi con macchie gialle:

  •     Si è versato nel semolino i tuorli e il latte non ben stemperati insieme;
  •     I tuorli e il latte sono stati ben amalgamati ma non si è rimestato a sufficienza con la frusta.

Quando si taglia la polentina di semolino, bisogna ripetutamente bagnare in acqua la lama del coltello o il bordo del bicchierino, questo fa si che il composto non attacchi e i contorni siano ben netti.